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新“三頭宴”:請君細品揚州味

百姓生活網 www.pngegc.live 2019-07-02 14:35:39  編輯: yuzhuqing

日前,在揚州召開的海峽兩岸(揚州)名特優農產品暨江蘇蕙蘭博覽會上,一桌健康精致、格調高端的文化宴席——新“三頭宴”吸睛無數。這桌宴席究竟有什么不同?本報記者走進新“三頭宴”烹制單位揚州花園大酒店后廚,一探究竟。

“三頭宴”有哪三頭?

揚州“三頭宴”,以扒燒整豬頭、蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭三大名菜為主,其它菜品輔之。該宴席被譽為江蘇十大主題名宴之一。

新“三頭宴”融入時代特征、時尚元素和健康營養理念,在三大名菜基礎上加以創新。菜單包括:三材醉雅和、四味潤蔬香、魚翅煮干絲、紅扒整豬頭、拆燴鰱魚頭、遼參健康盅、蟹粉獅子頭、豆豉蕪菁菜、鮑魚翡翠飯、血燕潤肺盅、云腿銀絲酥、香甜木瓜酥、時令果味拼。

第一頭:扒燒整豬頭豬頭“可分可合”好看又好吃 

方形圖騰青銅器里,一只色澤棗紅、肥爛濃醇的整豬頭置于正中,四周煙霧繚繞。盤中豬臉圓圓,雙耳樹立,眼如彎月,整張豬臉沒有破損,但刀劃即裂,筷戳便開。

“我們選其精華,餐盤中擺放豬舌、豬耳、豬臉,做出一豬三吃的美味。”花園大酒店“80后”行政總廚金斌介紹說,同時增加了白蘿卜、西蘭花和娃娃菜的比重,再配上一小杯西芹苦瓜汁,清口解膩。

“這道菜最考驗火工,烹制過程以小火慢燜8小時,這樣可使肉質里的膠元蛋白變得更容易被人吸收。”在后廚,金斌說,此外,我們對傳統的紅扒整豬頭進行了科學合理的技術改良,使其更加符合當代人健康科學的飲食習慣、較高的審美要求和體驗感。

第二頭:蟹粉獅子頭研制獅子頭“334”黃金配比

“上好的蟹粉獅子頭,外形雄厚墩實,好似猛獅頭顱,異常鮮嫩。”金斌一邊示范一邊介紹說。只見他拿出農家黑豬肉,剁成顆粒狀肉蓉,依次放入蔥白、馬蹄、生姜以及調味料,攪拌冷藏后,取一小份肉餡,雙手交替摔成圓球。“這個動作,就是為了肉圓口感更加精致。”

這道菜最大的不同,就是改變了傳統獅子頭的配比,口感滑嫩,飲食健康。“原先的獅子頭肥肉3成,瘦肉7成。改良研制中,我們選擇添加時令蔬菜,秋冬季放白蘿卜、春夏季放馬蹄,形成素菜3成、瘦肉3成、肥肉4成的新比例。獅子頭里除摻有蟹粉外,表面用蟹腿肉模擬獅子的嘴巴。”金斌說,整個過程選料考究,肥瘦相間,細切慢燉,顯示出淮揚菜的刀功和火功。“這道菜還配上了青椒汁,以去豬肉腥味。”

第三頭:拆燴鰱魚頭鰱魚頭三種口味任食客選

這道菜對于魚頭的“拆骨”要求簡直“吹毛求疵”,既要做到整頭拆骨不含刺,又要保持魚頭形態不變。后廚中,只見花園大酒店的廚師手起刀落,鮮活的大魚頭落于砧板。屏氣凝神,慢條斯理,一手沿肌理紋路緩摸,一手細心地將魚骨退盡。拆骨完成,魚頭依舊保存完好。

“烹飪過程中,廚師沿襲了淮揚菜的拆骨絕活。廚師尤其注重燴烹對魚頭中鈣、鋅、膠原蛋白等營養素的完美保留。”金斌說,“新菜品最大的區別在于,我們將這道菜根據不同年齡層和不同口味需求者,提供了白汁、紅汁和咖喱味三種口味選擇。一菜多味,食客的選擇性更強。”金斌介紹,這道菜同時配以秧草餅和一小杯檸檬汁,具有清口解膩的作用。    

來源:揚州網

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